Choux à la crème de marrons, confit de myrtilles

Temps de préparation 1 h

Temps de cuisson 1 h

Temps total 2 h

Type de plat Dessert

Cuisine Française

Portions 12 personnes

Dans un saladier ou le bol du robot muni de la feuille, mélanger le beurre demi-sel mou divisé en parcelles, 25 g de sucre de canne, la farine de chataigne, et la poudre de noisette, de façon à obtenir une pate homogène.
Filmer le pâton et mettre au frais une heure.
Lorsque la pâte a bien refroidi, l'étaler sur un plan fariné sur une épaisseur de 2 mm et découper à l'emporte pièce des disque de 4 cm de diamètre.
Placer les disques au congélateur au moins deux heures, le mieux étant de préparer ce craquelin la veille ou quelques jours, avant de réaliser les choux.

Dans une casserole, faire cuire environ 30 minutes à feu moyen, les myrtilles et 100 g de sucre semoule afin d'obtenir une texture de confiture, réserver au frais.

Préchauffer le four à 200°c.
Dans une casserole, porter à ebullition, le lait, l'eau, le sel , la cuillère à soupe rase de sucre, et le beurre doux en parcelles.
Lorsque le mélange bout et que le beurre a fondu, hors du feu, verser la farine en une seule fois et mélanger à la cuillère en bois énergiquement, la pâte forme un ensemble compact et homogène qui se décolle des bords de la casserole.
Remettre la casserole sur feu doux de façon à dessècher un peu la pâte en remuant sans cesse. Puis verser la pâte dans un cul de poule et la laisser refroidir légèrement.
Ajouter les oeufs l'un après l'autre en fouettant pour incorporer chaque oeuf.
Mettre la pâte à choux dans une poche à douille unie de 8 mm de diamètre.
Sur une plaque du four recouverte de papier cuisson, dresser 12 choux bien bombés de 4 cm de diamètre environ.
Sur chaque chou, déposer un disque de craquelin encore congelé et enfourner pour 10 minutes à 200°c, puis baisser le four à 180°c et prolonger la cuisson 20 minutes de façon à obtenir des choux bien fermes et dorés. Laisser refroidir à température ambiante.

Quelques heures avant, placer le bol du robot et le fouet dans le réfrigerateur ou le congélateur.
Placer la crème dans le bol du robot très froid et fouetter à l'aide du fouet afin d'obtenir une chantilly très ferme.
Incorporer la crème de marron délicatement à l'aide d'une spatule, puis placer cette chantilly dans une poche à douille munie d'une douille cannelée et réserver au réfrigérateur jusqu'au moment du dressage.

Au moment du service, couper les choux en deux, et garnir la base d'un tiers de mousse aux marrons. Ajouter une cuillère à soupe de confit de myrtilles, puis recouvrir de chantilly aux marrons en formant un joli dôme.
Refermer les choux et servir aussitôt.
On peut rajouter dans l'assiette un peu de confit de myrtilles, ou bien quelques brisures de marrons glacés ou alors de belles noisettes caramélisées.