Crème Dubarry glacée, fleurette et oeufs de saumon
La crème du Barry est un classique parmi les veloutés de la gastronomie Française… Il porte le nom de la comtesse Du Barry, courtisane et maîtresse de Louis XV car à l'époque, chaque nouveau plat porte le nom de la favorite du roi.
Equipment
- mixeur plongeant ou blender
Ingrédients
- 1/2 chou fleur
- 2 blancs de poireau
- 100 g de crème fleurette
- 30 g de beurre
- 1 petit pot d'oeufs de saumon
- 50 cl de lait
- 20 cl de bouillon de légumes
- 1 c. à soupe de farine
- huile de noisette
Instructions
Préparer la crème
- Raper quelques bouquets du choux-fleur afin d'obtenir 2 c. à soupe de semoule de chou- fleur et réserver au réfrigérateur.
- Mettre le restant du chou-fleur détaillé en gros bouquets dans une casserole d'eau froide salée, porter à ébullition et aussitôt égoutter.
- Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter les poireaux émincés, et cuire 5 minutes à feu doux. Ajouter la farine puis le chou fleur blanchi, saler, poivrer, ajouter le lait et le bouillon et laisser mijoter une vingtaine de minutes, le chou fleur doit être très tendre.
- Au terme de la cuisson, mixer finement le chou fleur puis ajouter la moitié de la crème et mixer encore.
Dresser la crème
- Mélanger la semoule de chou fleur et l'huile de noisette.
- Dans des assiettes creuses ou des grands verres transparents, déposer un peu de crème, un peu d'oeufs de saumon, ajouter la crème dubarry, saupoudrer de semoule de chou fleur, donner un tour de moulin à poivre et déguster.
