Éplucher, émincer un oignon, éplucher et couper la carotte en morceaux.

Saisir les morceaux de lapin et l’oignon dans une cocotte dans l’huile d’olive.

Poivrer, couvrir largement d’eau froide les morceaux de lapin, ajouter les cubes de bouillon de volaille,la carotte,et le romarin.

Porter à ébullition et laisser mijoter deux heures sur feu moyen, la chair doit se détacher complètement de l’os.

Éplucher, émincer finement les deux oignons restant et les faire fondre      20 minutes dans le beurre, puis ajouter la cassonade et prolonger la cuisson afin que les oignons soient tout à fait fondants, confits et légèrement caramélisés.

Égoutter les morceaux de lapin, détacher la chair et l ‘effilocher entre les doigts.

Mélanger le lapin, un peu de jus de cuisson filtré, et les oignons.      A l’aide d’une fourchette, mélanger intimement la préparation, vérifier l’assaisonnement.                                                                                    Placer les rillettes dans une terrine en tassant bien, puis couvrir d’un film alimentaire et mettre au frigo au moins 6 heures.