Fouetter l’eau , le sucre et les blancs d’oeuf pendant une minute.

Au bain marie sur une eau frémissante, fouetter vivement pendant environ 12 minutes jusqu’à ce que les blancs atteignent une température de 71 °, en fait la préparation double de volume et s’épaissit, la consistance est brillante et suffisamment ferme pour etre dressée.

Retirer du bain marie, ajouter l’eau de fleur d’oranger et le jus d’orange et mélanger encore une minute.