Choux à la crème de marrons, confit de myrtilles
Equipment
- robot avec fouet
- Une poche à douille
- Une douille unie de 8mm de diamètre
- Une douille cannelée
- Un emporte pièce de 4 cm de diamètre
Ingrédients
- 30 g de beurre demi sel
- 125 g de sucre de canne
- 20 g de farine de chataigne
- 20 g de poudre de noisettes
- 300 g de myrtilles surgelées ou fraiches
- 70 g de farine
- 2 oeufs
- 55 g de beurre doux
- 8 cl de lait
- 5 cl d'eau
- 1 c. à soupe rase de sucre
- 1 pincée de sel
- 40 cl de crème liquide à 33% de MG
- 200 g de crème de marron sucrée
Instructions
Le Craquelin
- Dans un saladier ou le bol du robot muni de la feuille, mélanger le beurre demi-sel mou divisé en parcelles, 25 g de sucre de canne, la farine de chataigne, et la poudre de noisette, de façon à obtenir une pate homogène.
- Filmer le pâton et mettre au frais une heure.
- Lorsque la pâte a bien refroidi, l'étaler sur un plan fariné sur une épaisseur de 2 mm et découper à l'emporte pièce des disque de 4 cm de diamètre.
- Placer les disques au congélateur au moins deux heures, le mieux étant de préparer ce craquelin la veille ou quelques jours, avant de réaliser les choux.
Le confit de myrtilles
- Dans une casserole, faire cuire environ 30 minutes à feu moyen, les myrtilles et 100 g de sucre semoule afin d'obtenir une texture de confiture, réserver au frais.
La pâte à choux
- Préchauffer le four à 200°c.
- Dans une casserole, porter à ebullition, le lait, l'eau, le sel , la cuillère à soupe rase de sucre, et le beurre doux en parcelles.Lorsque le mélange bout et que le beurre a fondu, hors du feu, verser la farine en une seule fois et mélanger à la cuillère en bois énergiquement, la pâte forme un ensemble compact et homogène qui se décolle des bords de la casserole.
- Remettre la casserole sur feu doux de façon à dessècher un peu la pâte en remuant sans cesse. Puis verser la pâte dans un cul de poule et la laisser refroidir légèrement.
- Ajouter les oeufs l'un après l'autre en fouettant pour incorporer chaque oeuf.
- Mettre la pâte à choux dans une poche à douille unie de 8 mm de diamètre.Sur une plaque du four recouverte de papier cuisson, dresser 12 choux bien bombés de 4 cm de diamètre environ.Sur chaque chou, déposer un disque de craquelin encore congelé et enfourner pour 10 minutes à 200°c, puis baisser le four à 180°c et prolonger la cuisson 20 minutes de façon à obtenir des choux bien fermes et dorés. Laisser refroidir à température ambiante.
La crème aux marrons
- Quelques heures avant, placer le bol du robot et le fouet dans le réfrigerateur ou le congélateur.
- Placer la crème dans le bol du robot très froid et fouetter à l'aide du fouet afin d'obtenir une chantilly très ferme.Incorporer la crème de marron délicatement à l'aide d'une spatule, puis placer cette chantilly dans une poche à douille munie d'une douille cannelée et réserver au réfrigérateur jusqu'au moment du dressage.
Le dressage
- Au moment du service, couper les choux en deux, et garnir la base d'un tiers de mousse aux marrons. Ajouter une cuillère à soupe de confit de myrtilles, puis recouvrir de chantilly aux marrons en formant un joli dôme.Refermer les choux et servir aussitôt.
- On peut rajouter dans l'assiette un peu de confit de myrtilles, ou bien quelques brisures de marrons glacés ou alors de belles noisettes caramélisées.
