Biscuit au chocolat et noix de pécan/ganache comme un ruban
Un biscuit moelleux et chocolaté décoré d’un ruban de ganache au chocolat pour les gourmands.
Recette de l’encyclopédie du chocolat/pierre Hermé
Ingrédients
Ganache
- chocolat noir à 70%: 130 gr
- crème liquide entière: 90 gr
- beurre: 50 gr
- miel de sapin: 50 gr
Biscuit
- oeufs: 3
- sucre muscovado: 45 gr
- miel de sapin: 30 gr
- sucre semoule: 70 gr et 45 gr
- chocolat noir à 70 %: 90 gr
- beurre: 150 gr
- farine 40 gr
- noix de pécan: 70 gr
- noix de cajou: 70 gr
- sésame blond
Instructions
- Faire fondre le chocolat au micro onde, dans une casserole faire bouillir la crème, ajouter le beurre et la crème.
- Verser un tiers du mélange sur le chocolat , mélanger énergiquement en effectuant de petits cercles pour créer un noyau élastique et brillant.
- Incorporer le deuxième tiers puis le dernier tiers, toujours selon le meme procédé, mixer pour parfaire l’émulsion, réserver.
- Dans le bol du robot mélanger à la feuille les jaunes, le sucre muscovado, le miel, et 45 gr de sucre semoule.
- Faire fondre le chocolat au micro-ondes, ajouter le beurre pommade, mélanger.
- Monter les blancs en neige en ajoutant progressivement 70 gr de sucre semoule.
- Incorporer le mélange chocolat/beurre à l’appareil jaunes/sucres.
- Ajouter la farine les noix hachées, puis incorporer les blancs en neige.
- Sur une plaque chemisée de papier sulfurisé, étaler le biscuit sur une épaisseur de 1,5 cm, parsemer de sésame blond. Enfourner à 160°c environ 25 minutes, la lame d’un couteau doit ressortir sèche.
- A la sortie du four, laisser reposer 5 minutes puis retourner le biscuit sur une autre feuille de papier sulfurisé. Mettre le biscuit au congélateur quelques minutes afin de favoriser sa découpe.
Montage
- Découper dans le biscuit des batonnets de 8X2 cm et laisser les complétement refroidir. Placer ensuite à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille à saint honoré un ruban de ganache.
- Saupoudrer de sucre glace ou de sésame.
