Biscuit au chocolat et noix de pécan/ganache comme un ruban

Biscuit au chocolat et noix de pécan/ganache comme un ruban

Un biscuit moelleux et chocolaté décoré d’un ruban de ganache au chocolat pour les gourmands. Recette de l’encyclopédie du chocolat/pierre Hermé
Temps de préparation 30 min
Temps de cuisson 25 min
Temps total 55 min
Type de plat Dessert
Portions 8

Ingrédients
  

Ganache

  • chocolat noir à 70%: 130 gr
  • crème liquide entière: 90 gr
  • beurre: 50 gr
  • miel de sapin: 50 gr

Biscuit

  • oeufs: 3
  • sucre muscovado: 45 gr
  • miel de sapin: 30 gr
  • sucre semoule: 70 gr et 45 gr
  • chocolat noir à 70 %: 90 gr
  • beurre: 150 gr
  • farine 40 gr
  • noix de pécan: 70 gr
  • noix de cajou: 70 gr
  • sésame blond

Instructions
 

  • Faire fondre le chocolat au micro onde, dans une casserole faire bouillir la crème, ajouter le beurre et la crème.
  • Verser un tiers du mélange sur le chocolat , mélanger énergiquement en effectuant de petits cercles pour créer un noyau élastique et brillant.
  • Incorporer le deuxième tiers puis le dernier tiers, toujours selon le meme procédé, mixer pour parfaire l’émulsion, réserver.
  • Dans le bol du robot mélanger à la feuille les jaunes, le sucre muscovado, le miel, et 45 gr de sucre semoule.
  • Faire fondre le chocolat au micro-ondes, ajouter le beurre pommade, mélanger.
  • Monter les blancs en neige en ajoutant progressivement 70 gr de sucre semoule.
  • Incorporer le mélange chocolat/beurre à l’appareil jaunes/sucres.
  • Ajouter la farine les noix hachées, puis incorporer les blancs en neige.
  • Sur une plaque chemisée de papier sulfurisé, étaler le biscuit sur une épaisseur de 1,5 cm,  parsemer de sésame blond. Enfourner à 160°c environ 25 minutes, la lame d’un couteau doit ressortir sèche.
  • A la sortie du four, laisser reposer 5 minutes puis retourner le biscuit sur une autre feuille de papier sulfurisé. Mettre le biscuit au congélateur quelques minutes afin de favoriser sa découpe.

Montage

  • Découper dans le biscuit des batonnets de 8X2 cm et laisser les complétement refroidir. Placer ensuite à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille à saint honoré un ruban de ganache.
  • Saupoudrer de sucre glace ou de sésame.

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