Tamiser la farine, le sucre glace et le sel dans le bol du robot.
Ajouter 200 g de beurre bien froid en parcelles, et le zeste de citron. Pétrir à vitesse lente de façon à obtenir une sorte de sable, ajouter le jaune d'oeuf battu avec l'eau, continuer à pétrir jusqu'a ce que la pate s'aglommère.
Former une boule avec la pate, l'envelopper de film alimentaire et réserver au froid minimun 1 heure.
Passé ce delai d'une heure, sortir la pate du frigo et la laisser revenir à température ambiante, puis l'abaisser sur 2 à 3 mm. A l'aide d'un emporte pièce, découper des cercles de pate de la taille des moules à muffins. Foncer les moules à muffins puis déposer dans chaque alvéole un carré de papier sulfurisé et une couche de haricots ou de billes et laisser à nouveau reposer au frais une heure.
Sortir les moules à muffins du frigo et enfourner pour 15/20 minutes en surveillant la coloration. Au terme de la cuissson, sortir les moules du four puis laisser refroidir avant d'oter les carrés de papier sulfurisé.
Mélanger la poudre de pistache, la poudre d'amande, la farine et le sel.
Dans le bol du robot crèmer 125 g de beurre mou et le sucre, ajouter progressivement le zeste de citron puis les oeufs entiers battus.
Ajouter les poudres, et battre de nouveau à vitesse lente de façon à otenir un mélange homogène.
Augmenter le four à 200°c.
Garnir chaque alvéole de crème amandine à l'aide de 2 cuillères à café ou d'une poche à douille. Au centre de chaque tartelette déposer, selon leur taille, une moitié, une rondelle ou un quart de figue, appuyer légèremnt sur chaque fruit et enfourner pour une vingtaine de minutes, la crème doit commencer à brunir sur les bords. Laisser tiédir avant de démouler puis parsemer de poudre de pistache. Déguster au gouter avec un thé à la rose, ou bien en dessert pour accompagner une cème glacée à la pistache.
