Vitello tonnato
Ingrédients
Pour la cuisson du veau
- 1 roti de veau
- 2 oignons
- 2 carottes
- 2 branches de celeri
- 1 poireau
- 1 citron bio
- 1/2 bouteille de vin blanc sec
- 1 litre d'eau
- 1 c.à soupe de gros sel
- 1 c.à café de grains de poivre divers
- 3 branches de thym
- 2 feuilles de laurier
- huile d'olive
Pour la sauce
- 1 oeuf
- 1 c.à café de moutarde
- 1 jus de citron
- 15 cl d'huile d'olive ou neutre
- 100 g de thon à l'huile
- 6 filets d'anchois
- 5 cl du jus de veau réduit
- 50 g de capres
- persil plat
Instructions
Cuisson du roti
- Sortir le roti du réfrigerateur afin de le ramener à température ambiante.
- Peler l'oignon et les carottes, laver le poireau. Prélever un grand ruban de zeste de citron. Emincer le céleri branche.
- Dans une cocotte, faire revenir le roti dans l'huile d'olive sur chaque face afin de le colorer légèrement.
- Ajouter les légumes, puis le vin blanc,l'eau, le sel, le poivre en grains, le laurier,le thym, le ruban de zeste de citron, et porter à ébullition.Lorsque ça bout,baisser le feu et laisser mijoterà couvert 45 minutes en retournant le roti à mi-cuisson.
- Au terme de la cuisson, retirer la cocotte du feu et laisser refroidir le roti dans le bouillon, puis placer le au réfrigérateur pour la nuit.
Préparation de la sauce
- Le lendemain, retirer le roti du bouillon et le réserver au réfrigerateur enveloppé de film alimentaire.Filtrer le bouillon et le laisser réduire sur feu moyen.
- Réaliser une mayonnaise avec l'oeuf, la moutarde, l'huile et le jus de citron.
- Dans un blender, mixer le thon, les anchois et 5 cl de bouillon réduit, et mélanger avec la mayonnaise. réserver au réfrigérateur.
Dressage
- Découper le roti en fines tranches, les disposer sur un plat et décorer de capres et de persil ciselé.
