Faire revenir à l'huile d'olive le poireau et le fenouil émincé, ajouter les champignons coupés en quatre, mouiller avec le bouillon, ajouter les cèpes et laisser cuire à feu moyen 30 minutes.
Réserver un peu de liquide de cuisson (2 càs).
Mixer longuement le velouté en ajoutant 10 cl de crème.
Rectifier l'assaisonnement.
Réaliser une chantilly avec les 20 cl de crème restant que l'on aura au préalable parfumé avec le jus de cuisson.
Répartir le velouté très chaud dans des petits verres transparents, déposer en surface une quenelle de Chantilly parfumée.
Veritable incontournable dans les brasseries et les bistrots parisiens, le croque monsieur dans sa version "sauce Mornay", qui n'est autre qu'une béchamel au fromage, est un classique bien réconfortant.
