Recette de Christophe Felder
Mettre les blancs d'œuf dans la cuve du batteur.
Faire chauffer dans une casserole le miel et 15 gr de glucose.
Cuire jusqu'à atteindre 120°c.
Dans une autre casserole, faire cuire sur feu doux, 250gr de sucre,l'eau et 30 gr de glucose jusqu'à atteindre158°c.
Pendant ce temps monter les blancs en neige avec 15 gr de sucre.
Quand le miel atteint 120°c, le verser sur les blancs en train de monter, passer en vitesse rapide.
Lorsque le sirop atteint 158 °c, passer en vitesse moyenne, et le verser sur les blancs d'œuf, fouetter jusqu'à ce que le mélange tiédisse.
Hacher les amandes au couteau.
Ajouter les noisettes, les amandes, les pistaches et les fruits confits dans la meringue bien ferme à l'aide d'une spatule.
À l'aide d'un rouleau à patisserie, étaler la meringue entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 1 cm.
Mélanger la maïzena et le sucre glace et saupoudrer les deux faces de la préparation.
Laisser refroidir à température ambiante.
Saupoudrer à nouveau de sucre glace/maïzena.
Découper des bandes de 3cm, puis des morceaux de 2cm.
Envelopper de papier cristal.
