Verser le boulghour dans un saladier, le saler d'une demi cuillère à café de sel, poivrer, recouvrir de 250 ml d'eau bouillante, couvrir et laisser gonfler 20 bonnes minutes.
Eplucher les champignons, les détailler en tranches de 5 mm. Emincer l'oignon. Dans une cocotte, faire revenir deux cuillères à soupe d'huile d'olive à feu vif, verser l'oignon et faire revenir 8 minutes, ajouter les graines de cumin et dorer 2 minutes, réserver.
Dans la même cocotte, faire chauffer deux cuillères à soupe d'huile d'olive, ajouter les champignons, saler d'une demi cuillère à café de sel, faire revenir en remuant régulièrement 5 minutes, puis ajouter le thym, et poursuivre la cuisson 2 minutes. Ajouter le vinaigre balsamique, laisser réduire rapidement puis incorprorer le boulghour, l'oignon, l'aneth ou le persil... et les flocons de piment, laisser les ingrédients monter en température puis retirer du feu.
Verser le boulghour aux champignons dans des assiettes creuses, décorer de sommités d'herbe aromatique. Surmonter d'une quenelle de ricotta, arroser d'un filet d'huile d'olive, poivrer. Servir.
Remplacer la ricotta par de la féta ou un vieux stilton.
