Mettre le veau découpé en gros cubes dans une cocotte, couvrir d’eau froide et porter à ébullition, la maintenir cinq minutes, puis égoutter la viande et la rincer à l’eau froide.
Peler l’oignon, le piquer de clous de girofle. Éplucher les carottes et les détailler en bâtonnets. Fendre le poireau dans la longueur, le rincer à l’eau froide.
Remettre la viande dans la cocotte, ajouter l’oignon, les carottes, le poireau, le céleri et le bouquet garni. Couvrir d’eau froide, saler poivrer. Porter à ébullition, écumer et laisser mijoter 1h30 à couvert sur feu doux.
Nettoyer les champignons de Paris, ou les éplucher, les couper en quatre, les mettre dans une petite casserole de bouillon de blanquette, ajouter 20 g de beurre, le jus d’un demi citron, une pincée de sel. Faire cuire à frémissement 15 minutes. Égouttez, réserver.
Dans une casserole faire fondre 60 g de beurre, ajouter 60 g de farine, mélanger et cuire deux minutes sans cesser de fouetter. Prélever 60 cl de bouillon de cuisson de la viande, le verser peu à peu en fouettant. Cuire quelques minutes jusqu’à obtention d’une sauce nappante (10/15 minutes). Saler, poivrer.
Égoutter la viande dans une autre cocotte à l’aide d’une écumoire. Verser dans cette cocotte la sauce, les oignons grelots, les champignons. Faire chauffer quelques minutes sur feu doux. Préparer la liaison: Mélanger la crème et le jaune d’œuf, hors du feu verser ce mélange sur la viande, mélanger et réchauffer sur feu doux. Ajouter un trait de jus de citron, Rectifier l’assaisonnement, ajouter persil ou thym frais. Déguster accompagné de riz blanc. Pour l’assaisonnement préférer un poivre blanc qui ne tachera pas la belle couleur blanche de la sauce.
