Oter la peau et les arêtes des escalopes, rectifier leur forme afin d'obtenir un beau rectangle, saler, poivrer, placer sur une plaque du four recouverte de papier sulfurisé, arroser d'huile d'olive.
Dans une petite casserole, placer les échalotes ciselées, le vin blanc et le vinaigre, laisser réduire presque à sec, puis ajouter le beurre très froid en parcelles, fouetter vivement et ajouter en toute fin le jus de citron. Verser cette sauce chaude dans le blender, et ajouter aussitot la roquette, mixer longuement puis reserver soit au chaud (bain marie) pour une utilisation immédiate soit au réfrigérateur pour une utilisation ultérieure (rechauffage au bain-marie ou micro onde puissance moyenne). Rectifier l'assaisonnement.
Cuire le saumon au grill de votre four 2 minutes environ de chaque coté.
Dans une assiette creuse, verser la sauce roquette chaude, puis déposer le saumon. En hiver décorer d'une tombée d'epinards frais et de poivre rose, en saison accompagner d'asperges vertes.
