Préparer un bouillon avec 1,5 l d'eau, une échalote coupée en morceaux, la carotte pelée et coupée en morceaux et un tiers des herbes. Saler et poivrer puis laisser mijoter 20 minutes. Filtrer le bouillon et réserver au chaud.
Détailler le potimarron en petits cubes et émincer la deuxième échalote.
Faire chauffer une cuillère à soupe d'huile dans une cocotte et y laisser dorer l'échalote deux minutes.
Ajouter l'épeautre mélanger bien pour enrober les grains, saler poivrer légèrement, verser le verre de vin, remuer, verser le bouillon chaud et laisser mijoter à petit feu 15 minutes à couvert.
Ajouter le potimarron couvrir et laisser encore cuire 15 minutes mélanger de temps en temps afin d'obtenir une consistance crémeuse.
En fin de cuisson incorporer la ricotta et servez le risotto avec le reste d'herbes ciselées.
