Sortir le roti du réfrigerateur afin de le ramener à température ambiante.
Peler l'oignon et les carottes, laver le poireau. Prélever un grand ruban de zeste de citron. Emincer le céleri branche.
Dans une cocotte, faire revenir le roti dans l'huile d'olive sur chaque face afin de le colorer légèrement.
Ajouter les légumes, puis le vin blanc,l'eau, le sel, le poivre en grains, le laurier,le thym, le ruban de zeste de citron, et porter à ébullition. Lorsque ça bout,baisser le feu et laisser mijoterà couvert 45 minutes en retournant le roti à mi-cuisson.
Au terme de la cuisson, retirer la cocotte du feu et laisser refroidir le roti dans le bouillon, puis placer le au réfrigérateur pour la nuit.
Le lendemain, retirer le roti du bouillon et le réserver au réfrigerateur enveloppé de film alimentaire. Filtrer le bouillon et le laisser réduire sur feu moyen.
Réaliser une mayonnaise avec l'oeuf, la moutarde, l'huile et le jus de citron.
Dans un blender, mixer le thon, les anchois et 5 cl de bouillon réduit, et mélanger avec la mayonnaise. réserver au réfrigérateur.
Découper le roti en fines tranches, les disposer sur un plat et décorer de capres et de persil ciselé.
